Le farine ed i prodotti da forno rappresentano per me croce e delizia! Da alcuni anni sono a conoscenza di una mia “sensibilità” al glutine, ma per molto tempo il pane e la pasta mi hanno causato ricorrenti episodi di forte malessere, veri e propri stati di intossicazione accompagnati da forti emicranie ed astenia, dovuti ad un accumulo derivante da un consumo eccessivo di grano. A questa mia scoperta è seguito un lungo periodo in cui ho consumato solo prodotti privi di glutine (riso e mais soprattutto) e successivamente una lenta reintroduzione nella mia dieta di farine meno ricche di glutine. Per molti mesi ho utilizzato per le mie preparazioni casalinghe farine di farro e farine di kamut biologiche e tra le due ho finito per preferire quest’ultima, di cui ancora oggi apprezzo maggiormente il gusto. Ad un certo momento ho fatto una scelta ed ho preferito ridurre il consumo di carboidrati in generale, prediligendo il consumo di riso e ritornando a mangiare pasta o dolci realizzati con farine comuni, solamente in alcune occasioni eccezionali. Ma ho esordito dicendo che le farine ed i prodotti che con esse possono realizzarsi rappresentano per me oltre che croce, anche delizia. Fin da piccola il profumo del pane o della pizza appena sfornati hanno rappresentato per me una vera leccornia a cui il mio palato non rimaneva mai indifferente. Ho conosciuto il rituale del pane preparato nel vano casalingo in cui è custodito un prezioso forno a pietra, l’impasto della farina di semola di grano duro, acqua, sale e lievito (pasta madre o lievito madre), la lenta lievitazione, l’accensione del forno, il calore ed il profumo intenso e confortevole del legno che arde. Come rinunciare alla crosta del pane ed al suo delizioso aroma quando è appena sfornato? Riesco a privarmi della pasta, ma non posso proprio rinunciare del tutto a pane e prodotti da forno, soprattutto mi è parso inutile il sacrificio dopo avere fatto delle analisi cliniche che non hanno evidenziato alcuna allergia al glutine (sospetta celiachia). A questo punto ho iniziato a guardarmi attorno e considerato che vivo in una terra definita “il granaio d’Italia” (ovvero la Sicilia), ho iniziato a pormi alcune domande su quelli che oggi sono noti come “grani antichi siciliani”. Tra questi ho potuto constatare che le varietà maggiormente presenti in commercio sono Tumminia o Timilia, Russello e Senatore Cappelli. In realtà ho scoperto che la farina di Timilia deriva da un grano effettivamente molto antico, mentre Senatore Cappelli non è un grano effettivamente antico, ma ha preso questo nome dal senatore che attorno agli anni trenta del secolo scorso si è fatto promotore di una riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grano duro e grano tenero, ancora attuale. A partire dal 1970 e forse anche prima, l’industria agraria italiana ha ceduto il passo a quelle che sono sempre state le due principali priorità delle coltivazioni intensive, che hanno iniziato a diffondersi proprio in quegli anni nel nostro Paese, ovvero una maggiore produttività ed una maggiore resistenza alle lavorazioni industriali, per cui in quegli anni hanno iniziato a diffondersi sulle nostre tavole pane, pasta e prodotti da forno maggiormente raffinati e poveri di sostanze nutritive, inoltre le esigenze produttive delle grandi industrie hanno causato l’importazione di molte farine da Paesi stranieri, farine o grani che vengono trasportati nelle stive delle grandi navi container e sottoposte alla sviluppo di muffe o altre micotossine. Di fatto negli ultimi vent’anni le persone con un intestino più sensibile hanno iniziato ad accusare sintomi di intolleranza al grano e spesso stati di tossicità, nella maggior parte dei casi non compresi dai medici, con grave danno della salute dei cittadini e dispendio della spesa pubblica per sostenere le cure sanitarie di coloro che soffrono di ricorrenti attacchi di colite o gastrite o intossicazione, attacchi di emicrania e conseguente abbassamento delle difese immunitarie. Recentemente ho scoperto che il grano di Kamut viene prodotto in Canada, ma che in Sicilia esiste una varietà molto simile dal punto di vista nutrizionale, denominata “Perciasacchi”, la cui farina risulta digeribile ed è ottima per realizzare pasta e pane. Anche la Timilia viene oggi proposta per la produzione dei prodotti da forno, in particolare nella produzione del pane. Ciò che mi ha colpito maggiormente è che esistono delle piccole aziende di produttori siciliani che negli ultimi anni hanno ripreso la coltivazione di alcuni grani definiti antichi, produzioni che si prestano al biologico in quanto si tratta di specie autoctone, perfette per il nostro clima e che non necessitano per la crescita dell’utilizzo di sostanze chimiche fertilizzanti.
Autore: Patrizia Garozzo
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