Molti di noi conoscono lo zafferano come una spezia che viene utilizzata in cucina, soprattutto per la preparazione di alcuni piatti gastronomici tipici di alcune regioni italiane, ad esempio il risotto alla milanese o in generale per insaporire le carni bianche o alcuni tipi di crostacei.
Il nome botanico della pianta da cui si ricava la preziosa spezia è il Crocus Sativus, una specie coltivata in molte Regioni d’Italia come la Sardegna, l’Abruzzo, le Marche e l’Umbria ed ultimamente anche in alcune zone della Sicilia orientale. La pianta predilige terreni collinari ed asciutti ed un clima ventilato, caratteristiche tipiche di molte aree geografiche che si affacciano sul mar Mediterraneo.
La preziosa spezia si ricava dagli stigmi del fiore, dal tipico colore viola. All’interno del fiore si trovano i tre fili rossi degli stigmi, detti anche stimmi che, una volta raccolti ed essiccati, danno luogo alla spezia che conosciamo.
Lo zafferano è un alimento ricchissimo di carotenoidi, il che conferisce alle pietanze in cui viene utilizzata la spezia il caratteristico colore giallo-oro. La spezia, oltre a rendere più gustosi alcuni piatti della tradizione gastronomica italiana, e’ un concentrato di sostanze nutrienti, utili per il benessere dell’organismo umano: contiene vitamine del gruppo A, B1 e B2 ed è una fonte di antiossidanti di primordine, efficaci per contrastare gli effetti nocivi dei radicali liberi.
La spezia viene utilizzata in fitoterapia come sedativo ed antispasmodico del tratto gastrointestinale, anche nei casi di dolori mestruali. Tra le altre sue proprietà vorrei ricordare che viene utilizzato come antiemetico per contrastare la nausea da mal d’auto e che è un ottimo stimolante delle capacità digestive dell’organismo in quanto aumenta la secrezione della bile e la produzione dei succhi gastrici. Per gli usi della spezia in fitoterapia e la posologia è necessario rivolgersi ad un medico specializzato nel settore o ad un erborista.
Alcuni studi recenti dimostrerebbero la capacità dei suoi principi attivi di influire sulla produzione di alcuni neurotrasmettitori del cervello (ad es. la serotonina) che presiedono alla regolazione dell’umore e che sono in grado placare gli stati d’ansia.
Tra le controindicazioni è bene ricordare che il consumo dello zafferano deve essere moderato, difatti la spezia diventa tossica se viene assunta in quantità elevate. La dose giornaliera in cucina solitamente corrisponde a 0,125 g, ovvero al contenuto di 1 bustina di zafferano, bastevole per la preparazione di un risotto per quattro persone. Se invece avrete la fortuna di acquistare degli stigmi da un produttore locale come ho fatto io, mettete in ammollo in acqua calda 4 o 5 stimmi, dopo pochi minuti aggiungete il liquido alla vostra pietanza ed utilizzate gli stigmi come decorazione del piatto.
Autore: Patrizia Garozzo
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