Un sogno diventato realtà!
Fin da bambina ero affascinata dagli impasti a lunga lievitazione, nei pomeriggi che precedevano il Natale rimanevo ad osservare mia madre miscelare farina, lievito e sale e poi impastare, impastare, impastare….
Da quelle lunghe preparazioni venivano fuori delle prelibatezze, le scacciate catanesi (una specie di focaccia ripiena di verdure e formaggio) https://lippocampolucino.altervista.org/schiacciata-catanese-con-verdure/che venivano consumate la vigilia del Natale.
Conservo ancora il ricordo del profumo di forno a legna e di pane appena sfornato di alcuni sabati estivi trascorsi a giocare in giardino mentre mia madre dava una mano ad un’amica che nella sua casa antica possedeva un bel forno a pietra e spazio a sufficienza per poter produrre pagnotte bastevoli per una settimana.
Mia madre in cucina ha sempre usato il lievito di birra, probabilmente la sua amica usava il lievito madre dato che panificava ogni settimana, ma quando ero bambina non si pensava a chiedere in dono un pezzo di impasto lievitato per conservarlo e riutilizzarlo come lievito madre, erano tempi in cui la modernità prendeva il sopravvento e c’era la tendenza a mettere da parte alcune pratiche tradizionali, come quella della panificazione naturale.
Crescendo anch’io ho continuato ad usare il lievito di birra, d’altronde ero stata abituata così, inoltre i tempi di lievitazione degli impasti erano assai brevi e questo rendeva le mie preparazioni più semplici e rapide!
Negli ultimi anni però mi sono ritrovata a consumare sempre meno pane e più prodotti di panificazione industriale con farine raffinate senza glutine o di cerali diversi dal grano e ciò a causa di problemi gastrointestinali, che parevano derivare da una sensibilità al glutine.
Alcuni mesi fa mi sono fermata a riflettere, ho eliminato dalla mia dieta quei prodotti industriali ed ho deciso di acquistare il pane solamente da alcuni forni della mia città che utilizzano il lievito madre nel processo di panificazione.
Il mio desiderio di sperimentare e di mettermi ad impastare è tornato in essere prepotente e, complice il dono del lievito madre da parte di una mia amica, ho finalmente iniziato a panificare. Ho seguito il metodo consigliato dalla blogger ed esperta di pratiche ecologiche Lucia Cuffaro, ovvero quello di una doppia lievitazione.
I LIEVITAZIONE:
80/100 circa g di lievito madre;
125/150 ml di acqua tiepida;
200 g di farina 0 tipo 2, biologica
PROCEDIMENTO: ho fatto rinvenire il lievito madre con l’acqua tiepida ed ho aggiunto la farina, dopodiché ho impastato ben bene gli ingredienti, fino ad ottenere una bella pagnotta soda. Questo primo impasto (biga) va lasciato riposare per 12 ore circa.
II LIEVITAZIONE:
110 g circa di biga (ovvero dell’impasto della I Lievitazione);
450 g circa di farina mista (metà farina 0 Tipo 2 e metà farina rimacinata) biologica;
250 ml di acqua a temperatura ambiente;
1 cucchiaio di sale.
PROCEDIMENTO: ho unito la farina e l’acqua alla biga, impastando bene gli ingredienti fino ad ottenere una palla soda e liscia. IMPORTANTE: a questo punto ho tolto dall’impasto ottenuto un pezzo di pasta di circa 80/90 grammi, che ripongo in frigo dentro un barattolo a cui il coperchio va solamente appoggiato sopra.
Fatto questo passaggio si aggiunge all’impasto il sale e, se si vuole, un cucchiaio di olio ed un cucchiaino di zucchero bianco o di malto, che danno una maggiore “spinta” alla lievitazione che comunque richiederà dalle 2 alle 6 ore. A piacere potrete aggiungere al vostro impasto semi oleosi, oppure olive denocciolate o pomodori secchi, ecc.
Io possiedo un piccolo forno elettrico per cui formo due pagnotte, per una migliore ed uniforme cottura. Inforno su una teglia oleata in forno preriscaldato a 230 gradi e lascio così per 10 minuti circa il mio pane, in questo modo vi assicuro che si forma una crosta spessa e croccante, dopodiché abbasso la temperatura a 180 gradi e lascio cuocere in totale per altri 40 minuti.
Come tutti i pani a lenta lievitazione naturale, il pane ottenuto durerà più a lungo e diventerà sempre più buono, tanto che vi verrà subito voglia di rifarlo.
Autore Patrizia Garozzo
Foto dell’autore